Høy SG på lagerøl, veien videre

[KriHart]

Har en bayer stående til gjæring med W-34/70, og den har nå stått i ca 14 dager. Bruker STC-1000+. SG er på 1.023, fra en OG på 1.052, noe jeg fant overraskende høyt. Gjæret etter hurtigmetoden. Startet på:
12 grader i 7 dager, økte til
14 grader i 4 dager,
16 grader i 2 dager, og nå
18 grader (ramping mellom disse fasene).

Det var god gang i gjærlåsen få timer etter pitch, rehydrerte 2 ferske poser etter bruksanvisning. Om noe mesket jeg nok lavere enn anbefalt. Jeg ser for meg to scenario nå:
1) Gjæringen tar seg opp når den nå er på 18 grader, hvor jeg vel bare må bite det i meg og holde den tempen framover?(?)
2) Ting stopper opp, og jeg må pitche mer gjær. Tenker da at jeg kan stille ned til 12 grader igjen, for et mer ideelt videre forløp.

Noen innspill eller tanker til dette? Tenker jeg rett? Jeg har ikke noen god idè om hvorfor det er gått så tregt, men det er vel forsåvidt ikke det viktigste nå, tenker jeg. Var bortreist i jula, derfor har ejg ikke fått tatt en måling før nå.

 

[KriHart]

Har fundert litt. Grunnet at jeg gjorde en juksedekoksjon dagen før, var det en større masse som skulle tilsettes vannet. Jeg glemte å ta høyde for dette da jeg varmet opp vannet, og endte derfor på 55 grader da dekoksjonen og kornet var rørt inn. Resirkulerte og rørte godt med en gang, og varmet opp til 68 grader ila ca 20 minutter. Holdet den der i 60 min. Kan det være at jeg ikke har fått skikkelig konvertering og høy FG pga for mye stivelse i ølet? Leste litt om 1020-grensen på artikkelforumet nå, og det står det noe om at en proteinrast gir dårligere gjærbarhet. Dette, kombinert med en dekoksjon og mye Munich malt, kan kanskje være en plausibel forklaring?

 

[Noget Undergjæret]

Siden jeg ikke er medlem får jeg ikke lest artikkelen angående 1020 grensen, men at en proteinrast skal gi dårligere gjærbarhet vil jeg driste meg til å kalle nonsens.

Jeg har erfart og i etterkant fått bekreftet via faglitteratur at en bayer på kun mørk munchener vil ha mindre beta amylase enzymer og gi høyere FG, se post i tråd https://forum.norbrygg.no/threads/smash-munich-dunkel-juleol.31363/#post-325421

Tar du en juksedekoksjon dagen før og dermed reduserer antall beta amylase enzymer i hovedmesken bør du iallefall ha en viss prosent pilsner malt for å unngår redusert utbytte, se samme tråd som referert over. Sukkeret du får ut av jukse dekoksjonen består i all hovedsak av ikke gjærbart sukker, og du er avhengig av beta amylase i hovedmesken for å omsette dette til mer gjærbart sukker.

Du burde smake på ølet, smaker det godt er det sannsynlig at du har mesket på høy temperatur og har gjæret ut mesteparten av det gjærbare sukkeret. "god münchener er fyldig, maltet og bløt, mens en dårlig er søt og kvalmende."

 

[KriHart]

Siden jeg ikke er medlem får jeg ikke lest artikkelen angående 1020 grensen, men at en proteinrast skal gi dårligere gjærbarhet vil jeg driste meg til å kalle nonsens.

Jeg har erfart og i etterkant fått bekreftet via faglitteratur at en bayer på kun mørk munchener vil ha mindre beta amylase enzymer og gi høyere FG, se post i tråd https://forum.norbrygg.no/threads/smash-munich-dunkel-juleol.31363/#post-325421



Tar du en juksedekoksjon dagen før og dermed reduserer antall beta amylase enzymer i hovedmesken bør du iallefall ha en viss prosent pilsner malt for å unngår redusert utbytte, se samme tråd som referert over. Sukkeret du får ut av jukse dekoksjonen består i all hovedsak av ikke gjærbart sukker, og du er avhengig av beta amylase i hovedmesken for å omsette dette til mer gjærbart sukker.

Du burde smake på ølet, smaker det godt er det sannsynlig at du har mesket på høy temperatur og har gjæret ut mesteparten av det gjærbare sukkeret. "god münchener er fyldig, maltet og bløt, mens en dårlig er søt og kvalmende."

"Ikke bare høyere temperaturer får enzymene til å degenerere, dette skjer også ved lavere temperaturer. Dette betyr at dersom man mesker inn ved 50 °C og har et proteinasesteg på 15 minutter så har man mistet ganske mye beta-amylase- og grensedekstrinaseaktivitet før selve stivelsen skal brytes ned! Stivelsen i malt blir først tilgjengelig ved temperaturer mellom 60 og 65 °C." Fra Garhs artikkel.

Hadde 15 prosent pilsnermalt, og holdt dekoksjonen på 70 grader i 30 minutter før jeg satte til kok, så burde jo for så vidt ha skjedd noe konvertering der allerede? Prøverøret smaker godt det, ikke særlig søtt. Men kommer nok uten tvil til å savne en tynnere munnfølelse etter hvert som ølet modnes.

 

[Noget Undergjæret]

Et proteinsteg på 50 grader er ikke anbefalt på de maltsortene vi normalt kjøper, du bør ikke gå under 55, og det gjorde heller ikke du. På 55 grader fungerer også beta amylase til en viss grad, på den stivelsen som måtte være tilgjengelig. Jeg har lest mye faglitteratur, og ingen sted jeg har lest er det nevnt at enzymene denatureres i en slik grad at det er ugunstig for konverteringen. Det er ikke noe vanskelig å finne referanser på dette, men den diskusjonen passer ikke i denne tråden.

"log holdt dekoksjonen på 70 grader i 30 minutter før jeg satte til kok, så burde jo for så vidt ha skjedd noe konvertering der allerede? Prøverøret smaker godt det, ikke særlig søtt. Men kommer nok uten tvil til å savne en tynnere munnfølelse etter hvert som ølet modnes.

Som nevnt, en (dekoksjons) temperatur på 70 grader gir deg stort sett ugjærbare sukkerarter og mere tilgjengelig stivelse,du er avhengig av enzymer i hovedmesken for å omdanne dette til mere gjærbart sukker.

Har du gjæret ut det som kan gjæres ut, er det i praksis lite du kan gjøre annet enn å justere meskeprosessen din til neste gang. Har du hatt problemer i gjæringsprossessen som har etterlatt seg gjærbart sukker kan det hjelpe å tilsette mere gjær, helst fra en starter på high krausen. Ev. prøve å få gjæren igang igjen/i suspensjon med å rulle dunken etc. på en måte som unngår oksygenopptak i ølet.